在講梅花鹿的鹿茸被鋸掉之前，我們先瞭解一下鹿頭上的鹿角。
鹿頭上的鹿角，裝飾性多於實用性，這是因為母鹿也是鹿，生活環境和公鹿相同，但是母鹿沒有鹿角也能夠活。而且，公鹿每年都會脫落鹿角，在沒有鹿角的季節它們也能存活。
鹿角之所以會存在，按照現如今的說法是雌性的性選擇。我們知道鹿屬於一夫多妻制的動物，其中母鹿不僅要承擔懷孕之苦，還要撫養幼崽長大，消耗大量的能量；而雄鹿除了交配之外什麼也不用付出。母鹿為了提高幼崽的成活率，它們會慎重地挑選公鹿的「基因」，但是基因並不是刻在臉上的，而是隱藏在細胞核內部的。不過母鹿有自己的辦法，那就是看公鹿頭上的鹿角。
鹿角對於生存而言沒有太多的優勢， 鹿角的生長反倒是會消耗公鹿體內為數不多的鈣質，以至於它們會面臨骨質疏鬆的風險。也就是說鹿角不僅屬於無用器官，甚至是累贅器官。但是在雌性眼裡，擁有累贅器官還能存活到現在，一定有著不同尋常的生存技能，所以母鹿會格外傾向與它們交配，以至於一些鹿角不夠大的公鹿將無法獲得交配權，它們的基因也無法流傳下去。
在雌性的性選擇之下，公鹿就保留了較長的鹿角。甚至還有一些鹿在演化時走向了極端，一些科學家認為 大角鹿在演化時，鹿角變得越來越大，以至於它們在鹿角生長期時會出現骨質疏鬆，種群因無法承擔這種負擔而滅絕。
現在，也有一些梅花鹿因為鹿角過大而影響生活，導致它每次低頭抬頭都需要耗費較多的體力，對生活造成不便。
還有一些野生梅花鹿，在野外會和同伴打架，一旦兩個鹿角相互糾纏，無法解開時，它們就只能眼睜睜地看著食肉動物吃掉自己。
梅花鹿的鹿角尖而鋒利，擁有長長的鹿角有時能夠抵禦狼的攻擊，但這並不能顯著提高它們的生存概率，原因是因為在群狼的攻擊之下，即使擁有鹿角也無法保證自身安全。
從某種程度上來看，梅花鹿沒有鹿角也不會影響到它們的生存。
梅花鹿的鹿茸，一般是指生長期只有60天左右的二杠鹿茸，也就是鹿茸只有兩個分叉。如果再晚幾天，那麼鹿茸將會長出更多的分叉，則被稱為三杠鹿茸。相對於二杠鹿茸而言，三杠鹿茸營養價值較低，所以售價也較低。
鹿茸中富含豐富的血管，所以在割鹿茸時，鹿會感到非常疼痛，不過現如今有了麻醉劑的幫助，農戶們在採割鹿茸之前，會先將梅花鹿麻醉，然後蒙蔽上眼睛，用繩子纏繞住鹿茸的底座，再用鋸子慢慢採割鹿茸。
初生長的鹿茸沒有骨化，比較柔軟，所以非常容易割掉。割掉之後的鹿茸中，富含著大量血液，為了保證營養不外流，農戶們常常會倒立防止鹿茸。
採割完鹿茸之後，有經驗的農戶會用消炎藥或者是草木灰塗抹在傷口處，防止傷口發炎以及出血量過多，等到梅花鹿慢慢醒過來時，它們會經過3-7天左右的恢復，然後就會和往常一樣了。
我們知道，鹿角的主要作用是為了吸引異性的注意，而在人類養殖環境中，異性並不能隨意挑選配偶，即使沒有鹿角也能夠與異[性.交]配，將自己的基因傳遞下去。
更為重要的是，梅花鹿的鹿角其實是年拋型，它們每年冬季時，鹿角就會自動脫落，等到來年春季時又會生長出新的鹿角。
所以，即使人們採割鹿角，也不會傷害到它們。再加上現如今科學技術的進步，麻醉劑的運用能夠減輕它們一部分痛苦，所以採割鹿茸對它們的傷害並不大。
相比於象牙、虎骨、犀牛角而言，鹿茸的採割相對比較文明，也不會對動物帶來較大的傷害。而且現如今養殖梅花鹿技術比較成熟，採割鹿茸並不會威脅到野生梅花鹿的生存，更不會破壞野生梅花鹿的鹿角。
