深海火山，熱液噴口形成於海水與岩漿交匯處，熱液流體中含有的礦物在冷卻時形成煙囪狀結構。

黑煙囪附近生活的一些小生物，有盲蝦、盲蟹，還有一種很有名的蝸牛，叫做鱗角腹足蝸牛，身上披著硫化鐵的硬殼。

它們都生活在400度的高溫熱水中。

那麼它們到底能不能被煮熟呢？答案是可以被煮熟的。這個問題和組成生物體的蛋白質結構有關。

世界上所有的生物都是從單細胞的真核生物演化來的，盲蟹、盲蝦的細胞結構和禽類、爬行動物、哺孚乚動物差不多，組成身體的蛋白質也類似。

雞蛋就是一大塊蛋白質。為什麼雞蛋在生的時候是半流質的狀態，煮熟了以後就變成凝固的狀態了呢？

雞蛋到底起了化學變化，還是起了物理變化？

蛋白質的分子是氨基酸的長鏈，因為長，所以它會折疊彎曲。折疊彎曲以後的蛋白質，被稱為蛋白質的空間構象，這種折疊會反復多次，會形成2級、3級和4級的折疊。

折疊以後的蛋白質，才具有完整的蛋白質的功能。

折疊以後的蛋白質之所以能夠保持穩定的形態，是因為有一種叫做氫鍵的分子間力鎖定了這些折疊。

氫鍵提供了蛋白質折疊、蛋白質結構和分子識別的大部分定向相互作用。大多數蛋白質結構的核心是由α折疊和β折疊等二級結構組成。這滿足了蛋白質疏水核心中主鏈羰基氧和醯胺氮之間的氫鍵勢。

蛋白質與其配體（蛋白質、核酸、底物、效應劑或抑制劑）之間的氫鍵提供了相互作用的方向性和特異性。

我們知道原子是由原子核和圍繞在原子核外運行的電子雲所構成的，在沒有形成分子的時候是球對稱的，不表現出正負極性。

但是形成分子以後，因為要共用電子對，所以電子雲的形狀發生了偏轉，原子就會在某一個部分顯示出電正性或者是電負性。

這種電正性和電負性會相互吸引，最常見的就是氫原子和其他原子相互吸引，形成的所謂氫鍵。

在蛋白質的空間構象中，氫鍵提供了70%的結構鎖定，另外30%由二硫鍵提供。

蛋白質分子形成空間構象，就像一個卷成一團的毛線團。沒有煮熟的雞蛋，裡面的蛋白質就是這樣團狀的，所以它具有一定的流動性。

煮熟的雞蛋，鎖定蛋白質結構的氫鍵被破壞了，蛋白質分子展開成長鏈狀，相互纏繞，所以就變成了固體。

這就好像一個毛線團可以在地上滾來滾去，把毛線團織成毛衣以後，就很難滾動了。

所以，生命存在的條件是蛋白質的氫鍵不會被破壞。

盲蟹、盲蝦能夠在400度的海水中生活，就是因為鎖定蛋白質空間結構的氫鍵沒有被破壞。

氫鍵的強度與和氫原子對位的其他原子有關。最強的氫鍵是H~F鍵，其次是H~O鍵，再次是H~S鍵。氧原子的數目越多，氫鍵形成的可能性就越大。

氫鍵是弱鍵，強度介於弱范德華力和強共價鍵之間，其離解能取決於極性吸引力，因此取決於原子的電負性。

除此以外，壓力對於氫鍵也有巨大的影響。

壓力越高，氫鍵結合的越牢固，離解能越高，因為分子間的間距越小。

水在常溫常壓下，之所以能夠保持液態，就是因為氫鍵鎖定了水分子。在一個大氣壓下，水在100度才會沸騰，但是隨著壓力的增高，水的沸點會升高。因為氫鍵的鍵能會隨著壓力的增高而增加，所以破壞氫鍵穩定性所需要的溫度也越高。

說到這裡，我們就可以回答最開始那個問題了。生活在400度水中的盲蟹和盲蝦因為在高壓下蛋白質的氫鍵沒有被破壞，但是在正常的大氣壓下，100度可以把它們的氫鍵破壞。

所以，在深海中生活在400度熱水中的盲蟹、盲蝦，裹上麵粉油炸，撒上蔥花清蒸都可以熟。